So wird Steinbockpfeffer zubereitet

| Ruth Hafner Dackerman

Jäger und Koch Peter Karrer erklärt, wie man Pfeffer zubereitet. Dank seinen Tipps ist das Rezept gelingsicher. Eines aber braucht es – Zeit und Geduld.

Peter Karrer steht in seiner Küche und macht sich daran, einen Teil der 43 Kilo Steinbockfleisch zu Pfeffer, Wurstfleisch und Gulasch zu verarbeiten. Auch edle Fleischstücke wie Filet, Entrecôte und Bäggli stehen auf dem Programm. Bestellt hat er das Fleisch bei einem befreundeten Jäger, welcher den Bock Mitte Oktober im Berninagebiet geschossen hat. Vakuumiert und gekühlt liegen die Fleischstücke zur Verarbeitung bereit. Fürs erste bereitet Peter Karrer, langjähriger Wirt des Restaurants Landhaus in Zweidlen, eine Portion für vier Personen zu. Dazu schneidet er 800 Gramm Fleisch in Würfel à 30 bis 40 Gramm – sorgfältig abgewogen. Dazu kommen 200 Gramm Röstgemüse in Form von Rüebli, Sellerie und Zwiebeln in kleinen Stücken. 20 Stück Wacholderbeeren, sechs Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner und zehn Nelken, dazu ein halber Liter guter Rotwein und ein Deziliter Rotweinessig – der erste Schritt ist geschafft. «Wichtig ist, kein Salz und keinen gemahlenen Pfeffer beizugeben. Das Salz würde dem Fleisch Feuchtigkeit entziehen.»

Fleisch bis zu zwei Wochen marinieren

Nun ist Geduld angesagt. Zehn bis 14 Tage wird das Fleisch, mit der Flüssigkeit bedeckt, im Kühlschrank mariniert. «Jeden Tag sollte man das Ganze einmal durchmischen.» Am Vorabend der Zubereitung wird alles abgeschüttet. Die Fleischstücke nimmt man heraus und lässt sie abtropfen. Wichtig sei, dass das Fleisch Zimmertemperatur habe und trocken sei. Nun kommen Salz, Pfeffer und etwas Mehl hinzu, bevor das Fleisch im heissen Öl in der Bratpfanne angebraten wird. Karrer empfiehlt hocherhitzbares Sonnenblumenöl.

Das Fleisch stellt man zur Seite und kocht die Marinade langsam auf, nachdem das Gemüse sowie die Gewürze abpassiert wurden. «Durch das Marinieren wird das Fleisch mürbe und zart, nimmt den Geschmack des Gemüses auf», erklärt der Fachmann. Für die Klarifikation wird die Marinade anschliessend durch ein feines Passiertuch getrieben. Gemüse und Gewürze werden nochmals in der Pfanne kontinuierlich geröstet, bis alles karamellisiert ist. Dann kommen etwas Tomatenmark sowie der Rest des Mehls hinzu. «Man darf das Gemüse nicht zu schnell erhitzen, sonst verbrennt es.»

 

Als nächster Schritt kommen Marinade und Fleisch dazu. Eineinhalb bis zwei Stunden soll das Ganze auf mittlerer Stufe kochen. Wenn das Fleisch gar ist, wird das Ganze durch ein feines Sieb passiert. Am Schluss darf nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Die Fleischstücke werden zurück in die Sauce gegeben. Als Garnitur empfiehlt Peter Karrer Champignons, Speck und Brotcroûtons.

Rezept passt für viele Fleischsorten

Das Rezept sei nicht nur für Steinbockfleisch anwendbar, sondern auch für alle anderen Wildfleischarten sowie Rind- und Schweinefleisch. Dabei gelte es zu beachten, dass sich die Kochzeit je nach Fleischwahl verkürzen oder verlängern könne. Sollte die Konsistenz der Sauce zu dünn sein, kann diese mit etwas Maizena eingedickt werden. «Der Hintergrund dieser Zubereitungsart ist, dass auch weniger edle Stücke verwendet werden können. So konnte früher auch in Zeiten ohne Kühlschrank das Fleisch durch die Marinade konserviert werden.» Peter Karrer liebt Steinbockfleisch. «Es hat einen feinen Eigengeschmack. Man merkt, dass Geissen mit dem Steinbock verwandt sind.»

An den Monatsmärkten vom 4. November und 16. Dezember gibt es am Stand von Peter und Ursula Karrer nicht nur Steinbockpfeffer, sondern auch einheimische Reh- und Wildschweinprodukte zu erstehen.

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